Секреты сочных шашлыков: как вкусно пожарить мясо

Возможно, шашлык - это первое, что съел человек сразу после того, как ему удалось обуздать огонь. Сегодня уже трудно сказать, какому народу принадлежит первый рецепт. За пальму первенства борются множество стран на разных континентах.

Конечно, родиной шашлыка является Восток - Иран, Ирак, Ливан, Турция, страны Кавказа, Таджикистан, Узбекистан и другие государства, где шашлык, к слову сказать, называется по-разному: сихкабоб, хоровац, кебаб, шиш-кебаб, мцвади, сате и так далее.

Наши предки ели пищу с костра, и современному человеку не чужда игра в "охотников". Может, поэтому мы так обожаем вкусный шашлык. Эта любовь сидит где-то в подсознании. Так или иначе, ни один старт весенне-летнего сезона не обходится без ароматных шашлыков, а значит, нужно уметь их вкусно готовить.

Принято, что шашлык всегда готовят мужчины, и у каждого есть свои инструменты создания идеального кулинарного шедевра.

Но один пункт остается неизменным: вкусный шашлык начинается с маринада, ровно как театр с вешалки. Маринад - основа основ и залог сочности традиционного и любимого весеннего блюда.

Конечно, специалисты высокой кухни утверждают, что идеальный шашлык - тот, который не подвергался никакой дополнительной обработке. Для этого нужны раскаленные камни, огонь, соль, перец и мясо высокого качества. Само собой, идеальное мясо найти в наше время все равно, что поймать голыми руками золотую рыбку.

Значит, без маринада не обойтись. Он подчеркнет вкусовые качества мяса, будь то говядина, баранина, свинина или курятина. Главное, избежать фатальной ошибки новичка и не убить отменный вкус.

Палитра соусов-маринадов для шашлыка настолько разнообразна, что любой человек от лентяя до педанта-гурмана сможет выбрать любимый по вкусу. Продаются готовые маринады, но можно с легкостью сделать собственный натуральный. Среди самых популярных и эффективно размягчающих волокна мяса выделяют следующие рецепты маринадов: майонезный, минеральный, пивной, на квасе, в белом или красном вине, в томатном соусе, в лимонном или гранатовом соке. Дополняет рецепт неизменная тройка из лука, соли и перца.

Довольно распространенный маринад - это уксус или газировка по типу "Пепси" и "Кока-Колы". Мясо действительно размягчается, но при этом пропитывается кислотами. Такая горючая смесь подойдет лишь тем "объектам", что не первый день пролежали на полках холодильных камер и нуждаются в срочной реабилитации. Для мяса молодого бычка или ягненка такое воздействие излишне.

Как мариновать мясо для шашлыка? Все довольно просто. Выбрать большую емкость, куда легко поместится ингредиент для будущего блюда. Это может быть кастрюля, бидон или таз. Мясо, предварительно посолив и поперчив по вкусу, залить выбранным маринадом, например, вином. Туда же можно опустить колечки лука, чтобы они как следует пропитались. После тара плотно закрывается крышкой и убирается в холодильник.

Шашлык должен пролежать "в замочке" минимум 2 часа. Обычно мясо маринуют поздно вечером и оставляют в кастрюле до утра. А уже на следующий день готовят.

Приготовление вкусного шашлыка из баранины - очень тонкое, как и сам Восток, дело. Выбирая баранину для мангала, нужно сразу отказаться от мяса взрослой особи, но мало кто знает основные секреты.

Молодой ягненок - лучший выбор, ведь именно его филе в меру жирное и нежилистое.

Что касается цвета, то филе должно быть розоватым, без желтизны, с мелкими прожилками. Темно-красный цвет на шашлык не пойдет, это явный признак старого животного, а значит, результат получится сухим и трудно пережевываемым.

А еще свежая туша всегда должна быть сухой, без характерного резкого запаха.

Рецепт: баранина разрезается на порционные кусочки, лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, соком лимона, специями и солью.

Заготовка маринуется от нескольких часов до суток. После этого нужно нанизать кусочки баранины на шампуры очень близко друг к другу, чередуя их с ломтиками сала. Жарить шашлык в течение 25-30 минут, время от времени переворачивая шампуры, чтобы мясо могло хорошо прожариться со всех сторон.

Перед подачей шашлык поливают свежевыжатым лимонным соком и по желанию украшают мелко рубленой зеленью и вымоченными в уксусной воде луковыми кольцами.

Такой шашлык подойдет, если компания собралась поехать за город совершенно случайно, а от повара ждут быстрых и вкусных результатов, даже если в наличии не самое удачное мясо.

Ситуацию спасти помогут майонез и кетчуп. Даже самое сухое мясо после такого беспроигрышного маринада станет мягким и нежным. И калорийным, что уж тут скрывать.

Рецепт: порезать мясо на небольшие куски и замариновать на пару часов, щедро добавив паприку. Если сладкий привкус смущает, нужно влить пару чайных ложек бальзамического уксуса. После этого посолить - и на мангал.

Это блюдо называется "Сихкабоб" и готовится из говядины.

Слово "сих" в переводе с таджикского означает "шпажка". Следовательно, "сихкабоб" - мясо на шпажках. Рецепт чем-то похож на всем известный люля-кебаб.

Шашлык молотый, рубленый - называть его можно как угодно, готовят из свежей говядины.

Рецепт: кусочки говядины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, сразу добавить в фарш соль, зиру, молотый черный или красный перец (при необходимости немного уксуса).

Секрет приготовления в том, что фарш перемешивают и убирают в холодильник на 2-3 часа, а когда он затвердеет - формуют небольшие колбаски, их нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.

Это займет время, но оно того стоит.

Подают "Сихкабоб" с луковыми кольцами или рубленой зеленью, сбрызнув предварительно лимонным соком.

Простой и в то же время отличный рецепт. Ничего лишнего.

Рецепт: нарезать мясо крупными кусками, а репчатый лук измельчить. Лука должно быть много - на 1 кг мяса до полкилограмма лука. Тщательно перемешать мясо с луком и убрать на ночь в холодильник. Маринад не потребуется.

Утром добавить специи: черный и душистый перец, кориандр. Это обязательно, остальное по вкусу, например майоран.

Как резать мясо? Как показывает практика, самый сочный и нежный шашлык получается, если не мельчить: куски должны быть размером в 5-8 сантиметров, не меньше. А вот если порезать шашлык слишком мелко, ни один маринад не спасет - шашлык получится сухим.

Перед тем как нанизывать мясо на шампуры, нужно его посолить. Делать это заранее не стоит, поскольку соль высушивает мясо. Если хочется, можно чередовать куски с кольцами лука и помидора.

В самом конце можно добавить эстрагон (тархун) или орегано - так как их аромат исчезает под действием жара.

Если гости нагрянули без предупреждения или подвернулся незапланированный выходной, а душа просит шашлыка - этот рецепт настоящее спасение.

Рецепт: порезать мясо, обильно пересыпать куски специями. В данном случае отлично подойдет хмели-сунели. Можно бросить пару веточек розмарина. Залить мясо газированной минеральной водой на 40 минут. Больше не нужно. Иначе шашлык окажется сухим или безвкусным.

Благодаря воде, насыщенной углекислым газом, специи быстро проникают в волокна мяса, оно мгновенно пропитывается и становится мягким.

После этого надо слить воду, добавить соль и 3-4 столовых ложки растительного масла, лучше всего оливкового "экстра вирджин". Этот ход нужен для того, чтобы дополнительно размягчить говядину или баранину.

Вкуснейший рецепт шашлыка из печени, который называется "Чигаркабоб", может удивить даже самого заядлого шашлычника.

Основная фишка: печень не нужно мариновать, а значит, время приготовления существенно сокращается.

Рецепт: печень очистить от верхней пленки, вырезать все крупные сосуды и протоки, тщательно промыть и нарезать на куски средних размеров. Курдюк также нарезается аналогичных размеров, а потом чередуется с печенью на шампурах. Шашлык обжаривается над раскаленными углями. А солить его нужно уже под конец жарки. Вот и весь секрет.

При желании готовый "Чигаркабоб" можно сбрызнуть уксусом и подать со свежими овощами.

Баранина. Считается идеальным мясом для шашлыка. Отлично подходит мякоть бедра, филейная часть. Главное, чтобы это была молодая баранина, а лучше даже ягнятина. Красный цвет - сразу нет. Выбор стоит сделать в пользу розоватого мяса без запаха и желтых прожилок.

Свинина. Абсолютно беспроигрышный шашлык получается из шейки. Что бы вы с ней ни сделали - ее сложно испортить.

Говядина. Неплохой шашлык может получиться из филейной части и вырезки. Но это задача для опытного кулинара. Если вы таковым не являетесь, предпочтите телятину или мраморную говядину.

Курятина. Лучше выбрать куриное бедро без кости. Оно получится значительно мягче, чем грудка, которая для шашлыка суховата.

Но на самом деле шашлык - это не только про вкус. Правильно приготовленное блюдо снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита. Мясо на углях сохраняет больше витаминов и микроэлементов, чем обычное жареное.