В каждой таджикской семье обязательно есть тот, кто "готовит самый вкусный плов / шашлык / курутоб". Мастер пользуется большим уважением и приглашается на все праздники.
Меня готовить учил отец. Он умел и любил это делать. Наиболее виртуозно у него получалось шинковать овощи. Репчатый лук, помидоры, редька выходили из-под ножа почти прозрачными, микронной толщины. Нарезанные отцом салаты просто таяли во рту.
Повседневной готовкой занималась мама, ведь орлы не ловят лягушек. Отец становился к казану по праздникам. Коронное блюдо - конечно же, плов. Не зря слово "повар" на таджикском "ошпаз", где "ош" значит плов, а "паз" - готовить.
Если вы думаете, что процесс приготовления плова начинается с разведения огня под казаном - вы не были знакомы с моим родителем или любым другим таджиком. Захватывающее действо стартовало с похода на базар.
Восточный рынок, пусть и городской, раньше назывался колхозным и полностью соответствовал своему названию. Беспорядочное движение покупателей, зазывные кричалки продавцов, блеяние овец и мычание коров. Прилавки ломятся от овощей и фруктов, а над всем этим круговоротом возвышается чарующий аромат специй.
Первым делом, рассекая толпу ледоколом, отец направлялся к продавцам масла. В принципе, для плова годится любое растительное, но если вы уверены в своих силах и хотите сделать настоящее восточное блюдо - то берите "зигирное", то есть конопляное.
У него резкий запах, который устраняется долгим прокаливанием и половинкой луковицы (целиком), обжаренной до черноты и потом выброшенной. Не чувствуете уверенности - берите хлопковое, но его тоже надо прокаливать. В крайнем случае можно смешать с подсолнечным, хотя есть риск заработать презрительные взгляды настоящих "ошпазов".
Следующий пункт анабасиса - мясные ряды. Тут отец разворачивался во всю ширь своей кишлачной юности. Мясники - народ суровый, топорами работают и ножами подрабатывают. Достучаться до потаенных струн их душ - задача нелегкая.
На помощь приходит юмор. Для начала он самым серьезным тоном кидает вопрос-затравку: "Баранина или говядина?" Мясник, который по четвертому позвонку может с уверенностью назвать вид животного, его пол, возраст и регион выращивания, в недоумении выпучивает глаза на покупателя-недотепу.
Для вывода мозгового процессора из зависания следует простой и насквозь понятный любому торговцу вопрос: "Почем?" Жертва начинает улыбаться, приходя в себя, и уверенно называет цену, наивно предполагая, что переговоры наконец-то перешли в привычную плоскость.
Не тут-то было. Следует кросс справа: "Это за метр или килограмм?" У мясника состояние "грогги", он поплыл. Оглядываясь вокруг, видит перед собой только весы и никаких признаков портняжного метра или, на худой конец, измерительной рулетки.
И вот он - контрольный выстрел: "Это старыми деньгами или новыми?" И неважно, что последняя реформа была десятилетия назад, в памяти граждан она "прошита" на поколения вперед. Губы продавца начинают раздвигаться в неуверенной улыбке, он начинает понимать, что с ним все это время шутили, и вот уже собеседники дружно смеются в голос.
Для пущего закрепления эффекта отец, объездивший весь Таджикистан (хороший врач везде востребован), спрашивает, откуда родом дехканин (засилье перекупщиков тогда еще не настало). Получив ответ, интересуется, не женил ли их председатель района имярек своего старшего сына.
С этого момента покупатель и мясник - братья, пусть и не близнецы. Мясо нарезается самое лучшее и без костей - "лахм", что переводится как мякоть. Говорить, что это сродни тринадцатому подвигу Геракла, не буду, но на одну из проделок Ходжи Насреддина потянет.
С подобными прибаутками мы закупаемся остальными ингредиентами, получая лучшее качество по приемлемой цене, и возвращаемся домой, загруженные сетками с продуктами. Начинается второй этап торжественной церемонии, в которой распоряжаюсь уже я, - разведение огня.
Плов на газе или электрической плите отец не признавал, только открытый огонь. В мою задачу входило мелко нарубить дрова и развести огонь под казаном. Согласен, квест не очень сложный, но поддерживать пламя нужной температуры тоже возлагалось на меня, так что свою лепту я тоже вносил.
Мы с отцом никогда не ели перед пловом, берегли аппетит, но, обжарив мясо до состояния, как сейчас принято говорить, "медиум велл", он всегда доставал пару кусков и нарезал, круто посолив. Я съедал свою долю с мягчайшей лепешкой, исключительно ради дегустации, а не насыщения.
Казан оставляли томиться на углях, засыпав рис и залив его водой. Пора было приниматься за изготовление фирменных салатов-закусок. Помидоры с луком, редька с чаккой (простокваша), огурцы с зеленью и лимоном. Готовый плов ели всей семьей за одним дастарханом, строго соблюдая принцип "ба - бе" (с - без). Это значит, что одна ложка плова отправляется в рот с мясом, вторая - без.
Отца давно уже нет с нами, но я помню весь ритуал приготовления царского блюда до малейшей детали. Четверть века назад сам стал отцом в первый раз, но, к своему стыду, плов с детьми не готовлю. Да и не любят они его так самозабвенно, предпочитают дамламу.
Это тоже древнее азиатское блюдо, приготовление которого требует только наличие толстостенной посуды (настоящий казан, кастрюля не подойдет) и много времени. Делается же очень просто.
Дно и стенки казана обкладываются мясистыми листьями капусты, очень плотно, без зазоров. На них выкладывается мясо, лучше всего ребрышки барашка. Если есть курдючное сало - бросайте его не сомневаясь. Затем слоями выкладываются любые овощи из холодильника: картошка, лук, болгарский перец, помидоры, баклажаны. Все крупно нарезанное, пополам.
Последним слоем опять будут куски капусты, которые необходимо накрыть зеленью, ее резать не надо. Забыл уточнить: каждый слой посыпаете крупной солью и специями (тмин, базилик и так далее). Потом все накрывается крышкой и ставится на медленный огонь.
Важно: крышка должна быть закрыта очень плотно, чтобы ни миллиграмма пара не выходило наружу. Оставить томиться на 3-4 часа, в идеале 5-6. Долго, понимаю, но на выходе вы получаете настоящий пир желудка.
В моей семье камень преткновения - баклажаны. Старший ребенок их любит, младший терпеть не может. Вопрос решается игрой "Камень, ножницы, бумага". Блюдо готовится с учетом вкусовых пристрастий победителя. Если в вашей семье гурманов подобного рода нет, то приятного аппетита.
