06:43 19 Октября 2019
Прямой эфир
  • USD9.69
  • EUR10.80
  • RUB0.15
В Музее Москвы прошел благотворительный фестиваль-конкурс восточных искусств Культ плова

Плов как наука: новый подход к таджикской кухне

Sputnik
Наука и технологии
Получить короткую ссылку
56210

Восточная, в частности, таджикская кулинарная традиция превратилась в мощнейший инструмент культурного влияния, стремительно захватывающий мир, отмечают ученые.

ДУШАНБЕ, 21 фев - Sputnik. В московском издательстве "МГИМО-Университет" вышла монография "Вкус Востока. Гастрономические традиции в истории, культуре и религиях народов Азии и Африки".

Это исследование – попытка 45 российских и зарубежных ученых–востоковедов и африканистов включиться в Food Studies – смежную дисциплину на стыке истории и этнологии, изучающую влияние культуры питания на общество.

"Человек выбирает тот или иной вид питания, исходя из своих вкусовых предпочтений и табу. Часто выбор пищи указывает на принадлежность к той или иной этнической, национальной, социальной и конфессиональной группе, либо подчеркивает отличия от других групп, где в приоритете иная кухня и иные пищевые запреты", - отмечает один из авторов исследования, профессор МГИМО Халима  Хушкадамова.

Монография рассматривает сразу несколько регионов Азии, Африки и тех частей Европы, где в гастрономической сфере ощущается влияние восточных традиций или - в силу миграции и появления новых диаспор - возникают островки "восточной кухни".

В России, где живут большие диаспоры уроженцев Центральной Азии, почвой такого "островка" не мог не стать плов, которому посвящен отдельный раздел "Таджикский плов как культурный феномен: традиции, этикет и их трансформации".

Плов стал частью нематериального наследия ЮНЕСКО

"Регионы Таджикистана вобрали в себя широкий спектр диалектов и языков, а также многообразие национальной кухни. Проведенный нами контент–анализ показывает, что плов как традиционное блюдо существенно изменил свои позиции за последние десятилетия. Он перешел из региональной категории (чаще его готовили на севере страны) в разряд общенациональных и даже интернациональных блюд", - отмечает Халима Отамбековна.

Она отмечает, что в российской столице на всех крупных таджикских мероприятиях плов занимает особое место по популярности и гастрономическому пиетету. Как элемент культурного кода, плов не менее значим плов и для других диаспор России – кыргызской, узбекской, казахской. Чуть уступают плову по популярности суп-шурпа и самса.

Пример тому – Москва, где за последнее десятилетие, как грибы после дождя, появляются рестораны и кафе в стиле среднеазиатской чайханы с соответствующим меню. Причем на любой вкус и кошелек – от простеньких забегаловок до роскошных помещений, напоминающих о великолепии Самарканда и Бухары.

Хотя, как показывает исследование, широкое распространение за пределами одного региона получили и другие виды пищи, ранее носившее территориально ограниченный характер.

К примеру, курутоб. Курут – сыр, высушенный в виде шариков, разновидность которого также популярна в Кыргызстане и Казахстане, об – холодное и легкое кушанье, приготовленное из курута или кисломолочного катыка и способное освежить организм в жарком климате. Блюдо это традиционно поддается в тавоки чубин – деревянной посуде.

Существует стойкая традиция: куски смоченной катыком лепешки с обжаренным и сырым репчатым луком, зеленью специями положено есть только руками. Сперва это блюдо из сельских регионов появилось в таджикской столице, а с годами, вместе с миграционными потоками, перекочевало в Россию, где его с удовольствием готовят повара – ошпазы таджикского происхождения.

Таджики и узбеки выяснили, чей плов вкуснее

И на прилавках российских рынков теперь можно увидеть не только традиционные сухофрукты из Таджикистана и Узбекистана, но и белоснежный соленый курут, который здесь покупают как отличную закуску к пиву.

Каждый человек является представителем той или иной культуры, носителем языка, обычаев, которые не всегда привычны для посторонних. Еда здесь не исключение, отмечает Халима Хушкадамова.

"Помню, как во время экскурсии по Памирскому ботаническому саду в Хороге я увидела  импровизированные "пункты приема пищи", где лежали лепешки, завернутые в скатерть – дастархан,  и чай с молоком – ширчой. Их владельцы работали где-то недалеко, оставив еду в поле. Мои коллеги из других республик с трудом согласились вместе со мной отведать это необычное для них, но родное для меня блюдо, считая неприличным без разрешения хозяина открыть этот сверток. Но я их убедила, что они приезжие гости, и к ним в Таджикистане особо трепетное отношение", - пояснила она.

Коллективное исследование является в целом новым источником по культуре разных народов мира.

Оно отличается географией привлеченных данных из стран Ближнего, Среднего и Дальнего Востока, Южной, Юго–Восточной и Средней Азии, Закавказья,Северной и Центральной Африки.

В публикациях ключевые слова даются на языке родины той или иной еды. В конце монографии дается глоссарий терминов, имеющих непосредственное отношение к теме монографии.

Теги:
восточная кухня, Таджикистан, плов



Главные темы

Орбита Sputnik