ДУШАНБЕ, 30 окт — Sputnik. С наступлением осени, когда все в Таджикистане перекрашивается в золотые, медные, янтарные цвета раньше, чем в других странах, созревает особенно полезный осенний урожай овощей и фруктов в той же цветовой палитре, придуманной природой.
Осень - время, когда летнее солнце наделило урожай, собранный дехканами по всем уголкам Таджикистана, самыми полезными природными компонентами - витаминами. С деревьев в горных садах сыплются ярко-желтые айва и лимоны, созревает красно-оранжевая хурма, появляется сочный багряный гранат.
Местные базары в прямом смысле ломятся от изобилия тыкв разных размеров, форм и сортов. Баклажанов на прилавках столько, что местные хозяйки закатывают тонны вкуснейшей икры из "боимджона" - именно так любовно, на уменьшительно-ласкательный манер называют в Таджикистане синенькие.
Восхищаясь изобилием даров природы в возрожденный древнейший праздник жатвы Мехргон, Sputnik Таджикистан решил воскресить в памяти самые любимые и полезные блюда таджикской кухни, без которых национальный осенний рацион представить невозможно.
Голос природы, или Сила плодов
Лишь тот в здравии встретит зиму, кто этой осенью максимально соберет от сезонных продуктов недостающие организму витамины. Самое интересное, что именно в это время года на местных рынках так много доступных по ценам овощей и фруктов, что традиционные мясные блюда, такие как, например, плов, люля-кабоб, кайла (жаркое из мяса), хочется приберечь до наступления сильных холодов.
А пока стоит прислушаться к тому, что вокруг тебя, и отправиться на местные базарчики только за сезонными продуктами.
Нельзя упускать момент и обойти стороной особенную таджикскую "каду" (тыква). Настоящие ценители этого вида бахчевых культур знают, что восточная тыква отличается от своих западных "сородичей" особой упругостью и фантастическим ароматом, который можно почувствовать уже при первых штрихах ножа по кожуре.
Не секрет, что все овощи и фрукты оранжевого цвета низкокалорийны, насыщенны бета-каротином, который преобразуется в витамин А, и антиоксидантами, которые защищают от рака и сердечно-сосудистых заболеваний, восстанавливают нервную систему и иммунитет.
А потому клетчатка и калий, находящиеся в тыкве, способствуют хорошему настроению, улучшению внешнего вида и цвета кожи.
Другой копеечный овощ - баклажан, родиной которого считается именно Восток, позволяет восполнить в организме недостаток витаминов группы В, С, никотиновой кислоты, каротина, железа, кальция, магния, натрия и фосфора.
Эти плоды очень полезны пожилым людям, они хороши в терапии для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, а также способны защитить организм от инфекций и простуд.
Ширкаду - царица осени
В Таджикистане не понаслышке знают о пользе тыквы, а все народные рецепты блюд из этого овоща передаются из поколения в поколение. Тыква для сельского жителя сродни картошке, ведь, когда она появляется, ее добавляют и в выпечку, и в первые блюда, и даже готовят из нее наваристый шурпо.
Очень популярное блюдо таджикской кухни ширкаду (молочный суп с тыквой) может разнообразить повседневный дастархан любой семьи, а дуэт этой бахчевой культуры с молоком - лучшее сочетание вкусов.
Нет ни одной национальной семьи, в которой осенью не делают ширкаду, а за свою сладость это блюдо очень любят дети.
Приготовить ширкаду сможет любой начинающий повар. Главное, что испортить его практически невозможно, так как в рецепте присутствует минимальное количество ингредиентов.
Так, очищенную и нарезанную небольшими кусочками тыкву нужно сначала отварить в небольшом количестве подсоленной воды, и когда она сварится до полуготовности, а жидкость станет выкипать, добавить в кастрюлю или казан молоко, чтобы получилась мягкая суповая консистенция.
Вслед нужно бросить щедрую щепотку сахара, которая подчеркнет сладко выраженный вкус тыквы, и помешивать все блюдо деревянной ложкой, пока консистенция не станет однородной.
Кусочки тыквы не стоит специально измельчать, как это принято в европейском варианте популярного крем-супа. В данном случае они должны "растаять" естественным образом.
Растворяющийся в молоке ярко оранжевый окрас таджикской тыквы делает суп очень красивым и аппетитным. Готовый ширкаду переливают в табак (тарелка из дерева) и едят в горячем виде.
Самбусаи кадуги
Второй вариант полезного лакомства - это слоеная самбуса с начинкой из тыквы, над которой нужно будет кропотливо потрудиться, особенно тем, кто хочет приготовить сладкую тыкву в хрустящем слоеном тесте. Результат оправдает ожидания, а главное - станет не только вкусным, но и полезным блюдом.
Для начала тыква очищается, потом ее необходимо натереть на крупной терке, добавить в нее мелко нарезанные кусочки курдючного сала, немного зиры, черного или красного перца и соль по вкусу.
Репчатый лук (примерно 30% от общего объема) мелко шинкуется либо соломкой, либо кубиками, а часть и вовсе можно поджарить на сливочном масле и добавить в фарш.
Для слоеного теста понадобится около трех стаканов муки, стакан воды, одно яйцо и соль. Замесив крутое тесто, его нужно раскатать в тончайший круглый пласт на весь стол, смазать расплавленным топленым маслом, свернуть рулетом, а затем разрезать на порционные дольки, каждая из которых станет основой для начинки.
Заготовку нужно поместить на несколько часов в холодильник, а после охлаждения приступать к раскатке и укладке начинки в готовые конвертики или треугольники.
Готовые порции самбусы смазать яичным желтком для блеска и присыпать черным тмином.
После 40 минут пребывания в духовом шкафу тонкие пласты слоеного теста раскроются под воздействием температур, и тогда хрустящие самбусаи кадуги можно считать готовыми.
Жареные баклажаны по-таджикски
Даже жареное блюдо может быть полезным, если оно приготовлено правильно, а баклажаны по-таджикски - невредный рецепт, проверенный временем.
Осенние синенькие нужно нарезать небольшими по ширине кольцами и непременно опустить минут на 15 в воду - не только, чтобы убрать возможную горечь, но и чтобы пропитать водой, иначе при жарке на них не напасешься масла.
После этого можно начинать обжаривать их на растительном масле по 1-2 минуте с каждой стороны, а тем временем на другой сковороде поджарить лучок и помидоры, нашинкованные кубиками.
Готовые боимджоны выкладываем на тарелку один за одним, сверху поливаем их приготовленной томатной приправой и посыпаем свежей нашинкованной зеленью любых сортов.
Что касается пропитывающей баклажаны начинки, то ее можно исполнять не только в виде поджарки, но и сделать свежий зверобой с нарезанными дольками помидоров и умеренным количеством чеснока. Вуаля - вкусная таджикская закуска готова.
Овощная дамлама по-таджикски
Настоящий витаминизированный коктейль из овощей всех видов может получиться благодаря такому сезонному блюду, как овощное рагу по-таджикски, или дамлама в казане.
А еще лучше, если этот казан будет стоять на огне, тогда даже рагу без мяса станет вкусным и пропитается особым дымком.
Прекрасно то, что в этом рецепте нет предела ни фантазии, ни совершенству, потому как у каждой таджикской хозяйки есть свои собственные фишки.
Но что касается классического рецепта, то для него понадобится вся овощная корзина, в которую войдут картофель, капуста, тыква, морковь, репа, баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук, чеснок.
По желанию этот список может еще долго продолжаться, а в том или ином случае пикантность блюду добавят кисло-сладкие барбарис или айва.
Приготовление начинается с того, что все ингредиенты нарезаются кубиками и пассируются на растительном масле. Спустя 10 минут блюдо можно посолить и накрыть крупно нашинкованными листьями капусты.
После получаса готовки на медленном огне, когда овощи отдадут сок и покрасятся в однородный цвет, можно раскладывать рагу по тарелкам, не забыв при этом посыпать его рубленными зеленым луком, кинзой, укропом и петрушкой.
